Pane d’altamura con poco sale

La sua lunga lievitazione e l’uso del lievito madre lo rende un pane molto digeribile, oltre al suo sapore inconfondibile e alla sua unica fragranza.

Ovvio non possiamo pretendere di realizzare un pane così in poco tempo, un po’ come in tutte le cose fatte bene. Ci vuole il suo tempo ma ne vale assolutamente la pena credetemi.

Difficoltà : media

Tempo: 1 giornata e mezza

Ingredienti per 1 pagnotta di cui escono 24 fette di 1 cm:

• 500 gr. di semola di grano duro rimacinata
• 150 gr. di pasta madre rinfrescata
• 222 gr. di acqua t.a + 148 gr.
• 8 gr. di sale
• 1 cucchiaino di miele d’acacia

Procedimento :

Ore 15.00

1. Creo un autolisi con 222 gr. di acqua ( il 60% dell’acqua totale) Verso l’acqua sulla semola e facendo attenzione che l’impasto non si incordi creo dei pezzettoni di farina ben idratati. Copro con un coperchio e lascio riposare per ca. 3 ore. Giusto il tempo del raddoppio del lievito madre.
2. Quando il lievito madre ha raggiunto il raddoppio, lo sciolgo assieme al cucchiaino di miele nell’acqua rimasta ( 148gr.) fino a quando forma delle bollicine. Ora ci aggiungo la semola idratata precedentemente e con il gancio faccio partire la planetaria ad una bassa velocità. Dopo ca. 3-4 minuti quando gli ingredienti si sono amalgamati, aggiungo il sale ed alzo la velocità delle planetaria a 5. Ora l’impasto va lavorato fino alla sua incordatura.
3. Verso l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lascio riposare 10 minuti, dopo dei quali faccio 3 giri di pieghe con 30 minuti di riposo tra una e l’altra e coprendolo con una scodella.
4. Dopo la terza piega metto l’impasto sulla teglia foderata con carta forno e gli do la forma della pagnotta che desidero. Copro con la pellicola e metto la teglia in forno a lievitare per tutta la notte.
5. La mattina seguente ridò la forma al pane facendo attenzione alla sua lievitazione. Con una lametta in incido il motivo scelto sulla superficie infarinata della pagnotta e poi la cuocio in forno preriscaldato statico a 230° per 10 minuti aggiungendo un pentolino con dell’acqua. Trascorso il tempo levo il pentolino d’acqua ed abbasso il tempo a 200° per altri 10 minuti di cottura, dopo dei quali abbasso ancora la temperatura a 180° e lascio cuocere per 30 minuti. A questo punto apro a spiffero la porticina del forno, alzo la temperatura a 200 gradi e cuocio altri 10 minuti.
6. Estrago la pagnotta e la faccio raffreddare in verticale per almeno 2 ore.

Valori nutrizionali totali e per 1 fetta di 1 cm ca. :

Kcal totali 2285 / 95

Carboidrati 453, 0 gr. / 18,87 gr.

Proteine 83,0 gr. / 1,58 gr.

Grassi 12,7,7 gr. / 0,52 gr.