L’autolisi

Difficoltà: bassa

Tempo: da 3-24 ore

Cos’è l’autolisi?

L’autolisi e un pre-impasto che viene lasciato riposare da un minimo di 20 minuti ad un massimo di 24 ore.

Questo pre-impasto disgrega le cellule della farina, ne demolisce la proteine e libera gli zuccheri. Cosa succede? Favorisce la formazione dell’glutine. Io di solito la faccio riposare per 3 ore, giusto il tempo dell’ raddoppio del lievito madre.

Come si fa?

Di solito si crea con il 55% dell’ acqua prescritta, io uso sempre il 60%. Verso l’ acqua nella farina e avendo cura di bagnarla tutta creo dei pezzettoni ben idratati.

N.B. : L’ impasto non deve assolutamente incordarsi. La farina deve solo essere tutta bene bagnata e separata.

La temperatura dell’ acqua?

In inverno l’acqua deve essere un pochino più calda che in estate, perciò d’inverno la temperatura sarà tra i 22-24 gradi e d’estate tra i 16-18 gradi.

Come riporre l’autolisi?

Io la lascio ben coperta a temperatura ambiente. L’importante è che la sua acqua all’interno non evapori, ma rimanga nel impasto.

Quando prepararla?

Nel momento in cui il lievito madre viene rinfrescato per me è il momento ideale. Ha tutto il tempo necessario per la formazione del glutine. Trascorso il tempo, il lievito madre viene sciolto nell’acqua rimasta e poi unita all’autolisi.

Ma a cosa serve?

• Come già nominato serve alla liberazione degli zuccheri e con ciò la formazione del glutine. Questo processo aiuterà a far partire prima la lievitazione.
• L’incordatura dell’impasto averà prima, con ciò i tempi si accorciano ed impastare sarà più facile.
• Il suo risultato finale sarà un impasto più liscio, omogeneo e più facile da gestire.

Insomma concludendo; questa è un operazione che oltre a facilitarci il lavoro lo renderà più soddisfacente. Provare per credere!