Pane integrale alle noci

Difficoltà: media

Tempo: 1 giornata

Ingredienti per 1 pagnotta (ca. 16 fette da 1 cm di spessore ) :

• 300 gr di farina pietra1 mulino senatore cappelli
• 200 gr. di farina di farro integrale
• 150 gr. di lievito madre rinfrescato
• 20 gr. di semi di lino
• 10 gr. semi di aneto
• 30 gr. di noci biologiche
• 10 gr. di sale fino
• 1 cucchiaino di miele di acacia
• 300 gr. di acqua ta + 100 gr.

Procedimento :

1. Subito dopo aver rinfrescato il lievito madre (60+60+30), creo un autolisi con il 60% dell’ acqua. In una ciotola mischio le farine, aggiungo i semi di lino, l’aneto e le noci e ci verso 300 gr di acqua a temperatura ambiente. Mischio grossolanamente senza far incordare l’impasto. Tutta la farina deve essere bagnata ma lasciata a pezzettoni. Dopodiché copro con il coperchio e lascio coperto fino al raddoppio del lievito madre (ca. 3 ore).
2. Trascorso il tempo metto in una ciotola a parte il lievito madre rinfrescato e lo sciolgo bene con la restante acqua (100gr.) aggiungendo il cucchiaino di miele di acacia.
3. Ora verso il lievito sciolto nella ciotola della farina. Metto il gancio alla planetaria e a bassa velocità faccio amalagamare gli ingredienti per 1 minuto.
4. Ora aggiungo il sale e continuo a far lavorare la planetaria alzando la velocità. L’impasto dovrà essere ben incordato.
5. A questo punto verso l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e faccio delle pieghe stretch and fold per ben 3 volte con la pausa di 30 minuti tra una e l’altra.
6. In uno stampo da plumcake foderato con carta forno, metto l’impasto allungato, copro con la pellicola e lascio riposare fino al suo raddoppio ( ca. 4-6 ore)
7. A forno statico preriscaldato cuocio a 210° per 10 minuti aggiungendo un recipiente con dell’acqua. Dopodiché abbasso il calore a 190° e continuo la cottura per 20 minuti. A questo punto rialzo la temperatura a 200° per altri 10 minuti lasciando il forno con una fessura aperta (se la parte superiore del pane dovesse scurirsi troppo coprire con la carta alluminio).
8. Togliere il pane dallo stampo e lasciare raffreddare per almeno 2 ore in verticale affinché il vapore fuoriesce e rimanga bello croccante.

Valori nutrizionali per 1 fetta di 1cm di spessore ca.

Kcal totali 158,75

Carboidrati 27,37 gr.

Proteine 5,78 gr.

Grassi 2,62 gr.