Pane integrale in cassetta

2 anni fa
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di michelamorelliicloudcom
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Parliamo un attimo dell’uso delle farine integrali in uno stile alimentare sano. Le farine integrali contengono più fibre, più proteine (a medio valore biologico), più vitamine (idrosolubili e liposolubili), più acidi grassi (prevalentemente insaturi-polinsaturi) e ceneri, cioè sali minerali, rispetto alle farine bianche raffinate.

Oltre a questo aumentano il senso di sazietà, facilitano il transito intestinale e riducono l’assorbimento di grassi e di colesterolo. Riducono la formazione di alcuni tipi di cancro.

Insomma è assolutamente da consigliare in uno stile di vita sano ed equilibrato. Non è consigliata a chi soffre di intestino irritabile per via del suo alto contenuto di fibre.

Ho creato questo semplice pane integrale con una lunga lievitazione naturale, per tenerlo già tagliato a fette (di 1 cm l’una) in freezer. Ben sigillato e poi da usare al bisogno, (prelevandone 1 o 2 fette la sera prima e mettendole in una sacchetto da gelo per scongelarlo) a seconda del proprio fabbisogno calorico.

Ricetta:

Difficoltà: media

Tempo: 4 ore e 30 min. + 12 ore di lievitazione in frigo + ca. di 10 ore di lievitazione a t.a

Ingredienti:

250 gr. farina tipo 1 (caputo) +80 gr. per il rinfresco
250 gr. farina integrale biologica (despar)
80 gr. di pasta madre da rinfrescare
10 gr. di sale
4 gr. (1 cucchiaino da tè) di miele di fiori
400 gr di acqua a t.a + 40 gr. per il rinfresco

Procedimento:

Ore 15.30

Innanzitutto dobbiamo rinfrescare i 80 gr. di pasta madre facendo cosi:

80 di PM + 40 gr. di acqua (far sciogliere bene con le mani o con la planetaria) + 80 gr. di farina tipo 1
aspettare il raddoppio (ca. 3 ore)

Come seconda cosa dobbiamo creare un autolisi subito dopo aver fatto il rinfresco del Lm (vedi qui) con tutta la farina e 300 gr. di acqua.

L’autolisi viene fatta riposare il tempo del raddoppio del lievito madre.

Ore 18.30

I 100 gr. di acqua rimasta ora serviranno per sciogliere bene la pasta madre rinfrescata, aggiungendo il cucchiaino di miele.
Infine verserò la pasta madre sciolta nella scodella delle farine che erano a riposo ed inizierò ad impastare a bassa/media velocità con l’aiuto della planetaria.
Quando la pasta madre inizierà ad incorporarsi, aggiungerò pian piano il sale e lascerò lavorare a media velocità fino all’incordatura dell’impasto. Ci vorranno circa 10 minuti.
Quando l’impasto sarà ben incoradato (sarà parecchio appiccicoso visto la sua alta idratazione) lo verserò sulla spianatoia leggermente infarinata e lo lascerò riposare per 5 minuti dallo stress subito.
Ora con l’aiuto di un tarocco inizierò a piegare l’impasto su se stesso ( più lo lavorerò, più sarà semplice gestirlo) per ben 3 volte, lasciandolo riposare tra una piega e l’atra 20 minuti ca.(questa operazione consentirà di incorporare aria nel impasto e la lievitazione sarà migliore). Dopo le 3 pieghe con i relativi tempi di riposo, metterò l’impasto in un contenitore ermetico e lo riporrò in frigo nella parte bassa fino alla mattina seguente (12 ore di riposo).
La mattina seguente riprenderò il contenitore, lo lascerò a temperatura ambiente (senza toccare l’impasto) per 1 ora e poi stenderò l’impasto con le mani, per ripiegarlo 3 volte su se stesso, creando un salsicciotto e ponendolo nella forma a cassetta antiaderente spolverata con poca farina integrale.
L’impasto in cassetta ora dovrà lievitare fino al suo raddoppio(10 ore ca.), dopodiché andrà cosparso con poca farina integrale e andrà in cottura.
230° con un pentolino d’acqua in forno per 10 minuti, poi a 200° senza pentolino d’acqua per 15 minuti e poi a 230° con forno a fessura per 10 minuti. Dovesse scurirsi troppo in superficie va coperto con del foglio di alluminio.
Quando il pane sarà cotto, lo toglierò dal forno, lo capovolgerò delicatamente sulla spianatoia e lo posizionerò in verticale/appoggiato fino al suo completo raffreddamento.
IL pane andrà tagliato solamente appena sarà completamente raffreddato.