“Arrivo a casa” (semifreddo alla mela verde con namelaka alla vaniglia, streusel alla cannella, uvetta alla vaniglia e pinoli tostati) il mio dolce della finale di Masterchef 13.
Da sempre lo Strudel è l’odore di buono, ha il sapore dei frutti che vedo dalle mie finestre, le mele.
Il calore dell’abbraccio della mia famiglia, il dolce che preparo per i miei bimbi e che mi preparavano quando la bimba ero io. Emozioni e sapori.
Se questo mio menù è un esperienza tra i sapori che mi rappresentano, lo strudel è il mio invitarvi a casa.
Ricetta:
Difficoltà: media
Tempo: ca. 2 ore
- Ingredienti per 6 porzioni:
X il semifreddo:
- 125 gr di polpa di mela verde
- 160 gr. di meringa all’italiana
- 240 gr. di panna semimontata
- 2 gr. di colla di pesce
X la la meringa all’italiana:
- 150 gr di zucchero
- 50 gr. di acqua
- 170 gr di albume
- 10 gr di zucchero
X la namelaka alla vaniglia:
- 170 gr. di cioccolato bianco
- 200 gr. di panna fredda
- 100 gr. di latte intero
- 5 gr. di glucosio
- Semi di mezza bacca di vaniglia
- 3 gr. di colla di pesce
X streusel alla cannella:
- 100 gr. di burro plastico
- 100 gr. di zucchero
- 100 gr. di farina di mandorle
- 100 gr. di farina 00
- 2 gr. di cannella
- 1 gr. di sale
X uvetta alla vaniglia:
- 20 gr. di uvetta
- 1 gr. di estratto di vaniglia bourbon
- 40 gr. di olio evo
In più:
- 20 gr. di Pinoli tostati in forno per 8 minuti a 180°
- Mela rossa gala o pink lady
- Zucchero a velo
Procedimento:
Meringa all’italiana:
- Portare a 121° i 150 gr. di zucchero assieme ai 50 gr .di acqua e poi versare lentamente nei 170 gr. di albume assieme ai 10 gr. di zucchero in montata con la planetaria
Semifreddo:
- Mettere parte della meringa all’italiana in una ciotola, unire purea di mela verde e amalgamare. Unire il resto della meringa all’italiana.
- Unire panna semimontata e amalgamare delicatamente dall’alto verso il basso.
- Mettere in stampo tipo “quenelle” e battere lo stampo così da togliere le bollicine d’aria presenti nel semifreddo
- Abbattere o congelare
Namelaka:
- Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria e tenere in caldo
- Saldare 100 gr. di latte (non bollire) su fiamma con 5 gr. di glucosio, i semi di vaniglia, e la colla di pesce reidratata in acqua fredda e ben strizzata
- Mettere il cioccolato in una boule ed unire il latte caldo in 3 step
- Unire la panna fredda, coprire con la pellicola a contatto e abbattere o congelare
- Quando la namelaka è fredda, montare con le fruste, inserire nella sac a pochè con bocchetta liscia
Streusel alla cannella:
- Compattare a velocità bassa per poco tempo il burro assieme allo zucchero, la cannella ed il sale
- Unire farina di mandorle e la farina “00” setacciata
- Stendere a grandi grumi su carta forno in maniera compatta e abbattere o congelare
- Cuocere in forno preriscaldato a 170° per 12 min.
Uvetta alla vaniglia:
- Reidratare l’uvetta in acqua fredda ca.20 min., scolare e asciugare
- Mettere in infusione con estratto di vaniglia bourbon e l’olio di oliva per 15′
- Scolare nuovamente, strizzare delicatamente e tamponare
Impiattamento:
Composizione piatto:
Mettere sul piatto il semifreddo a forma di “quenelle”.
Contornare con streusel alla cannella
Aggiungere la namelaka a ciuffi con la sac a poche
Decorare con pinoli tostati e uvetta alla vaniglia.
Aggiungere fettine tagliate fini di mela rossa gala.
Spolverare con zucchero a velo
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